海苔の中でも、味付け海苔や焼き海苔はそのまま使いますが、それ以外の海苔はあぶって使うのが一般的です。
食感を意識して「パリッとさせる」ためと思われがちですが、実は違う理由からです。
海苔を加熱すると細胞が完全に破壊されて、細胞内に蓄えられた旨味が外に出てきます。
また、加熱によって海苔の成分のアミノ酸と糖が化学反応を起こして香りを出します。
しかし、焼き方によっては、旨味も香りも引き出すことができません。
160℃程度の火で軽く短時間であぶるのがコツです。
さらに、2枚一度に焼くのがポイントでもあります。
1枚で焼くと海苔が崩れやすくなるためです。
1枚を焼く場合は、半分に折って焼くとよいようです。
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