ラーメンの麺の原料はうどん等と同じ小麦粉です。
しかし、小麦粉に食塩と水を加えて作るうどんの麺に対して、ラーメンの麺の場合は「かん水」というアルカリ塩水溶液で、炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等が主成分の水が使われています。
「かん水」の働きとは？
ラーメン独特の匂いと黄色い綿と縮れは「かん水」によるもので、アルカリの作用で小麦粉を黄色く変色させます。
また、かん水によってラーメンの麺のコシが強くなります。
最近では、添加物に敏感になった消費者の要望から、かん水を使わずに食塩と卵をつなぎにして熟成に時間をかけることで、コシのある麺に仕上げる製法も取られるようになってきました。
筆者はラーメン独特の麺の匂いが嫌いなので、食塩と卵をつなぎにした麺を好みます。
たくさんあるラーメン屋の中で、麺の臭みが残っているラーメンはあまり好きではありません…。
とは言え、ラーメンの好みは人それぞれですね。
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