うどんや冷麦と素麺の違いは「麺の太さ」にあるようです。
似たような日本の麺ですが、JAS(日本農林規格)では太さ1.3mm未満のものを「素麺（そうめん）」、1.3mm～1.7mmのものを「冷麦」、1.7mm以上を「うどん」としています。
つまり製法に関わらず、細ければ「素麺」で、太ければ「うどん」として販売して良いようです。
しかし、本来はうどんや冷麦、素麺は製法が違います。
素麺は、表面に油を塗って少しずつ引き伸ばして作ります。
うどんや冷麦は、伸ばした生地を切ったものです。
「手延べ」の場合はどうでしょう？
現在、引き伸ばす製法は「手延べ」というカテゴリに分類されており、やはり太さで麺の呼び方が変わります。
旧来の素麺の製法で作った太い麺なら、「手延べうどん」だし、細ければ「手延べ素麺」になるわけです。
もちろん平たく作れば、「手延べきしめん」を名乗ることも可能でしょう。
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